馬刺しについて
みなさんこんにちは。
今回は福島県の会津地方で有名な馬刺しについて紹介します。
馬刺しには、大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもあるらしいです。
「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、赤身に霜がふっている部分を「霜降り」と呼んでおり、馬の肩からアバラにかけて広がる3層肉は「ふたえご」と呼ばれ、コリコリとした食感がある感じです。
流通は、冷蔵のほか、食中毒防止などの観点から冷凍でも行われている感じです。
馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的な食べ方です。
福島県会津地方では薬味ににんにく辛子味噌を使って食べるのが普及していておいしいです。
また、馬刺しや炙った馬刺しをのせた寿司としても親しまれ、回転寿司などでも見かけるようになったそうです。
牛と異なり馬肉の油脂の融点は低く、口内の温度でも十分溶けるため、霜降り肉でも刺身で美味しく食べられるそうです。
みなさんも福島県に来た際には食べてみてはいかがでしょうか。
宿泊部 佐藤